呵呵！一盘30刀的菜，如今澳洲餐厅只能挣6毛钱！（组图）

随着餐饮业进入最黑暗的时期，迫于生存压力，澳洲的餐厅不得不将优质肉类从菜单上撤下，在公共假期关闭，并将简餐价格提高到50澳元。

尽管如此，顶级厨师和资深餐厅经营者透露，他们从一盘30澳元的菜品中只能赚取60澳分，却因担心顾客消费能力不足而不敢贸然涨价。

本周五，澳洲食品和餐饮业的一些知名人物将召开危机会议，试图通过向各级政府游说，争取税收优惠和顾客激励措施（如疫情后的代金券计划）来挽救这一陷入困境的行业。

据悉，过去60天内，墨尔本已有超过十家餐厅关闭，悉尼也有多家餐厅岌岌可危，预计冬季还将有更多知名餐厅关门。

上周发布的一份由CreditorWatch提供的报告显示，在未来12个月内，每13家餐饮企业中就有一家面临倒闭的风险。

近期倒闭的餐厅包括La Luna、Izakaya Den、Gingerboy、Botswana Butchery、Om Nom和Rosetta……

餐饮业者的声音

The European和Butcher’s Diner的经营者Con Christopoulos表示：“过去你可以以合理的价格提供美食或优质服务，但现在你必须在两者之间做出选择。”

其中，员工成本是餐厅的最大财务负担。“我们的行业不应该在公共假期开门，那些在假期营业并支付工资的餐厅并不赚钱。”

Abbotsford的Carringbush Hotel老板Liam Matthews表示，由于成本飙升，他的餐厅将于本周六倒闭。

为了获得合理的利润，他需要将一杯啤酒的价格提高到10澳元，或将简餐价格提高到50澳元。

让我们来看看墨尔本一顿30刀的Brunch的成本组成：

3刀——房租，占10%

10.5刀——食材，占35%

13.5刀——人工，占45%

2.4刀——水电网等公共事业费，占8%

0.6刀——税前盈利，占2%

业内人士的应对

塔斯马尼亚著名厨师Massimo Mele表示，他现在不得不考虑整牛屠宰，充分利用食材的不同部位来节流以便度过寒冬。

他说：“肋眼牛排成本价是每公斤150澳元，我不认为我能卖500澳元一块牛排。”

为了减轻员工的工作负担，Mele每周在厨房工作五天。

墨尔本资深餐厅经营者Caterina Borsato表示，她经营了近30年的意大利餐厅Caterina’s Cucina E Bar，最近因水管爆裂和洪水暂时关闭。

“如果没有保险，我会很惨。”她说，“我知道没钱是什么感觉。”

电视明星厨师Shane Delia指出，不仅是餐厅收入不足带来了财务压力，运营成本也在不断增加。

“我花了2000澳元买新盘子，冰柜坏了修理费6500澳元，花店和香薰师的费用也是一笔不小的开支。”

尽管如此，Delia认为餐饮业需要政府支持来渡过难关。

维州的一些知名厨师和餐厅经营者分享了他们的见解和应对措施。Shane Delia, Chef, Restaurateur

餐厅：Maha, Bar Jayda

行业经验：28年

主要问题：“员工成本高涨，包括工资税、养老金缴费增加、工资水平和招聘成本。食材和运营成本，如租金、保险、工伤保险等也在不断上升。但最大的挑战是糟糕的治理。维州是做生意最糟糕的州，缺乏税收激励和CBD的工作回流。”

盈利状况：“作为一个集团，我们的利润率在10%以上，但并非每个品牌都是如此，有些品牌亏损严重，有些则因为我们严格管理而表现强劲。”

小费现状：“是的，60%的顾客仍在给小费，大多数小费在总账单的10%以内。”

应对措施：“我们集团的策略是控制可控因素。我们致力于创造难忘的体验，但同时我们也是在做生意。如果你擅长你的工作，你可以让任何事情变得出色。”

行业变化建议：“唯一能拯救餐厅的是餐厅自身。我们需要团结，不能像现在这样四分五裂。我们是全国最大的行业，但没有得到应有的代表。我们需要在政府层面得到适当的领导。”

Con Christopoulos, Restaurateur

餐厅：The European, Melbourne Supper Club, Siglo

行业经验：30+年

主要问题：“工资问题是最大的。我们在应对新压力（文化变迁、在家工作、现金经济消失）和消费习惯变化（每周三天进办公室而不是五天）方面行动迟缓。”

盈利状况：“利润率在个位数。”

小费现状：“没有，部分原因是餐饮业自身的问题。我喜欢给小费，但有很多地方告诉我不需要给小费，因为员工的工资已经很高。”

应对措施：“在Butcher’s Diner，我们提供价格实惠且高质量的产品，但没有服务。你需要自己去柜台点单，拿到蜂鸣器后取餐。这样我可以减少10%的工资成本，但无法降低食材成本。”

行业变化建议：“餐厅需要多样化和专业化。太多的企业只是模仿别人的想法。”

Caterina Borsato, Restaurateur

餐厅：Caterina’s Cucina E Cafe

行业经验：29年

主要问题：“所有成本增加——食材、租金、保险。”

盈利状况：“我们有盈利。我们是一家老牌企业，有存款。大多数企业的利润率在5-8%。”

小费现状：“是的，我的餐厅位于商业区。”

应对措施：“我依然做我一直以来所做的事。我们不会过量添加沙拉或减少装饰品。我们没有做太多改变，仍然不收取面包费。”

行业变化建议：“我经历了所有的挑战。你必须忠于自己。企业需要从内部审视如何管理。减少菜单项目意味着减少浪费，减少厨房人员。”

匿名厨师, Restaurateur

行业经验：40+年

主要问题：“食材、劳动力成本上升，顾客在家感受到的经济压力。我们还支付更多的税和公用事业费用，过去五年电费和燃气费大幅上涨。”

盈利状况：“利润率在5-10%之间。”

小费现状：“顾客仍在给小费。”

应对措施：“我们在响应市场变化。可能会减少菜品中的一些装饰。过去一道菜有25个成分，现在不再流行了。某些菜品的利润率会减少，以保持市场竞争力。我们会在菜单的其他部分通过更便宜的食材来弥补。”

行业变化建议：“现在是时候团结起来，为生存而收取合理的费用。我们需要了解市场，不抱怨。如果你想要餐厅继续存在，你就必须加入这个行业的战斗。”

不过，尽管当下如此艰难，Christopoulos和Delia都认为，好日子即将到来。

Christopoulos说：“生活是周期性的。虽然有些人失去了生意，但一个门关上，另一个门就会打开，这就是世界的运转方式。”

餐饮业人士呼吁，餐厅需要团结起来，向政府寻求支持，确保行业的生存和发展。