华人吐槽：新西兰餐厅分量大缩水！老板：洗碗工周薪已1000，主厨透露“潜规则”…（组图）
有奥克兰的朋友说，在疫情之后，下馆子的体验真的有点不一样。
华人吐槽：
常去餐厅疫情后分量大缩水
奥克兰华人Ricky之前在市中心住，疫情那几年搬出去了，最近想说回去吃一下以前常去的店，找找当年的感觉。
但菜一上，他马上傻眼了：“疫情前常去的一家市中心韩餐，现在一份25纽币拌饭的分量，可能只有以前的2/3，甚至只有一半。”
这位朋友当时还拍了照：“这是一份刚拌好的饭，不是已经吃了一半的了，菜和肉都比以前少了很多，几勺下去就没了......”
这真的不是吃剩的...... 图：供图
这位华人说，如果大家觉得在照片上看着还好，那么不妨和这家店以前的分量对比一下——简直是肉眼可见的缩水。
图：restaurant guru
而且以往免费的四碟餐前小菜，现在也要额外收费3.5纽币。
在Google上，最近也有不少朋友对这家店的分量变化表示不满。
“一整份餐点都没我巴掌大！”
图：google review
“Uber eat晚上点了一份30纽币的辣豆腐汤，绝对不是这价格应有的分量。”
图：google review
“以前很好的，但疫情之后就不行了......东西味道没变，但所有菜的分量都小了许多，算下来就贵得不行了，就连小菜都变得很吝啬。”
图：google review
这位华人朋友说，他们点了两份餐点一份小菜共花了49.5纽币，感觉这顿饭有种只是走了个过场，吃了却又像是没吃什么似的，心情很是微妙。
关于“平民食品”在疫情后加价，还有网友发帖说：“几年没回，奥克兰机场的碎肉派都已经12纽币一个了......”
图：reddit
给大家科普一下，奥克兰的派的平均售价在过去十年里，已经从2纽币升到了5纽币，好一点的可能也要7、8纽币。
所以说在机场卖12纽币一个，似乎也不难想象了。
前菜卖出主菜价
50纽币只能吃一块牛扒
这是个案不？
不是。
疫情过后，新西兰的餐饮业都迎来了空前大爆发——同样爆发的还有菜单上的价格，除了平时大家下馆子会去的店，一系列高档餐厅也纷纷涨价。
先提一下，和中餐的点菜不同，西餐许多餐品都是以“一人份”计算的。
所以在原材料、工资和交通成本飙升之下，有些餐厅一道菜品的价格升至了50纽币以上。
Fife Lane Kitchen and Bar 图：stuff
例如在Mt Maunganui的一家很受欢迎的牛扒Fife Lane，一份牛扒现在的价格是46~80纽币不等。
On The Point 图：On The Point
而在Rotorua的湖景高端餐厅On The Point，所有主菜价格都超过了50纽币，牛肉、三文鱼或者羊肉则需要60纽币左右，配薯条的话还要再加15纽币。
有些店还把前菜涨到30纽币，追得上以前主菜的价格了......
不仅吃的，喝的也越来越贵。
NZ Herald的资深作者Kim Knight说，这几年来，8纽币（12、甚至15纽币）的小吃已经变得越来越常见，甜点也突破了20纽币的大关。
以往12~14纽币就能买到一杯饮料，但现在起步价似乎已经到了16纽币，有时甚至得20纽币一杯。
图：pexels
像是新西兰名厨Peter Gordon这样的高档餐厅老板们纷纷表示，餐厅定价往往是跟着工资和成本走的，只要生活成本继续涨，定价上升也势必停不下来。
且吃且珍惜......
餐饮业主挣扎求存
刷碗每周工资1,000纽币
Sarah最近和朋友合伙开了一家cafe，她说，像她们这样的小企业经营者其实也很挣扎。
“今天我们去买西红柿，都是15.99（纽币）一公斤，订鸡肉可能都没货，一个鸡蛋的成本都要一块左右了。”
烤蘑鳄梨班尼迪克蛋 21纽币 图：供图
她说，现在人工价格每年都会随着最低工资而上涨，在餐厅当帮厨的，一个星期都能挣1,000纽币。
但另一方面，菜单价格又不能做太高。
Sarah说，感觉现在大家手里都没多少钱，出来吃饭的人也比以前少了许多。
“很多人不接受这个，他觉得你一个咖啡卖这么贵......奶制品、鸡蛋西红柿、黄油啥的价格都很高，现在的现状就是成本涨得比价格快，不仅是cafe，所有餐厅都是这个样儿。”
鳄梨酱面包加蛋 21纽币 图：供图
另外，Sarah和朋友还在感慨，尽管现在边境开放后人工成本稍微回落了一点，但由于人才流失，同样的工资都招不到好的厨师了。
“新西兰一半chef（主厨）都走了，现在很多都只能算是cook（厨师）。”
主厨透露餐厅“小秘密”
下馆子点什么“最划算”？
上星期，奥克兰餐馆协会向旗下177家成员餐厅进行了一项快速调查，发现了餐饮业的一些新趋势，以及一些“小手段”。
首先是价格方面，目前有一成餐馆协会成员把主菜定价在50纽币以上。
Robert Richardson 图：NZ Herald
奥克兰理工大学烹饪艺术和美食讲师Robert Richardson感叹说，现在的利润真的越来越少了。
“有很多方式来提升每桌客人的消费金额，虽然有些人觉得这不够光明磊落，但餐厅从这种途径多赚的金额其实并不多。”
举个例子，他们学校买鲷鱼的价格是38.95纽币/公斤，去掉些边角料后每公斤鱼肉能做五份餐点，按食品成本（foodcost）占价格30%计算，每份菜就要29.86纽币了。
“如果再用了50克黄油，成本就又多0.96纽币，价格就会超30纽币。”
著名餐厅Depot的鱼汉堡 图：NZ Herald
Chris在奥克兰一家餐厅当主厨，他说餐厅赚钱方式主要分两类。
一是贵买贵卖，例如一份好一点的战斧牛排，成本就要50~60纽币了。假如餐厅餐点定价100左右，尽管食材成本已经超过了30%，但每份能收取的金额能在营收方面平衡回来。
1.2公斤战斧牛排售价52.5纽币 图：Waipawa Butchery
二是低成本高利润，例如鸡蛋吐司这种餐点，尽管食材成本涨幅大，但也能靠多卖一点来盈利。
Richardson也说，餐厅愿意继续将鲷鱼和牛扒这些成本涨得很厉害的食物放在菜单上，其实主要是为了吸引顾客过来。
而菜单上往往有些价格偏高的汉堡，和逢店必有的炸鱿鱼，就是属于“低成本高利润”的餐点了——有时食材成本可能只有10%。
所以下馆子该点什么菜，各位知道了么？
行业预测：
餐饮价格还得涨
这次调查还有一个让人不太愿意接收的结论——所有成本都在涨，今后的餐饮价格还得升。
为了降低成本，现在餐饮业已经使尽了浑身解数。
首先是限制订座和就餐时间——黄金时间的翻台率对餐厅来说至关重要，要是一整晚都只有一轮客人，那么餐厅可能很快就得倒闭了。
另外是更早打烊——调查显示，58%餐厅比疫情之前提早了关门时间，对于食客来说可能是饭后小酌一杯的机会没了，但餐厅每个星期可能可以省几百纽币，一年下来也好几大千了。
还有，目前例如“素食”等需求，让餐厅对员工的水平要求高了不少——让一个厨师在蘑菇烩饭里面不用奶酪，或者在胡萝卜汤里面不放黄油，有时真的让人无所适从。
Ponsonby's Khu Khu的纯素餐点 图：NZ Herald
在加价方面，来自美国的餐厅教练Chip Klose在新西兰餐饮协会年度会议上还发表了自己的理论——“如果你在过去12个月里面没有加价4~6次，那么你就落后于行业了。”
Klose认为，新西兰的餐饮店要认识到，他们提供的是“奢侈品”，不是“商品”。
简单来说就是从“卖产品”升级为“卖体验”。
“疫情是一个分水岭，每当一个重大周期到来时，总有一些餐厅听不过去，疫情加速了这个过程，而这之后餐饮业也发生了变化，我们的行为也发生了变化。”
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