海外华人札记：美国新一代中餐厅的深层危机（组图）

钟瑾瑜出生在一个餐饮世家，祖父和父母在武汉有20多家餐厅，从小热爱厨艺。读大学时她听从父母的意见去英国读了金融，一个人远在异国他乡时，她靠烧家乡菜来抚慰乡愁。从英国大学毕业后，她还是来到美国就读了美国烹饪学院(Culinary Insitute of America)，也曾在Jean George’s、Eleven Madison Park这样的纽约名店工作。她的梦想就是在纽约开一家能反映出中华美食博大精深的高档中餐厅。

年初，她筹备了快一年的高档中餐厅开始装修，准备在秋天开业。她计划主打纽约中餐厅里罕见的人均150到200美金的品尝菜单，菜是去年她回中国在自家餐厅的厨房里跟大厨们一道一道试出来的，她还给餐厅起好了名字“璞”——裹在石头里的玉，正像她心中的中餐。但是6月7月，她开始纠结，10月，她决定放弃项目，离开她生活了五年的纽约搬回了中国。

一场旷世疫情、反执法暴力示威中出现的骚乱都是钟瑾瑜最终选择离开的直接原因，但更重要的是她意识到在现在美国的氛围中，她的理想难以实现。“这件事对我打击挺大的，但也没有别的选择了，”钟瑾瑜对我说。“我觉得现在你越提中国，别人越反感，可我就是想用美食传播中国文化，我不愿意改变方向。”

最近五年里，一大批像钟瑾瑜这样在美国受过高等教育并且志存高远的中国年轻人，进入了之前听上去与他们完全不搭界的中餐行业。与老一辈华人移民普遍靠开餐馆谋生的情况不同，这些年轻人走进厨房不是为了混碗饭吃，而是无法忍受中餐在美国的现状与中国的发展之间的巨大落差。他们梦想着改变中餐在美国长久以来低档廉价的形象，在餐饮里折射出一个时尚富足有品位的现代中国。

在这场新冠疫情之前，这个梦想曾经一度看起来近在咫尺。而现在，他们中的很多人也像钟瑾瑜一样感到梦已遥远。光在纽约地区，有不少新一代的中餐厅老板被迫关门停业或改变方向，而许多有志开餐厅的厨艺人才也回到了中国。除了疫情对整个餐饮业的重创之外，还有在疫情中进一步恶化的中美关系和中国的负面形象让他们感到中国文化在美国受到欢迎的时代已经走远了，他们想通过餐饮讲出的那个中国故事，在美国人眼里已经开始褪色，而这一点即使拜登就任总统以后也很难改变。

“新中餐现在处于有故事讲不了的状态，”休闲中餐连锁店君子食堂的执行长赵勇在采访中说。

始于1849年的美国中餐行业，以其在语言和技术方面的低门槛，养活了一代又一代白手起家的华人新移民。但对他们当中那些怀有雄心壮志的人来说，这段漫长的历史里也充满着失望。

去年4月，我到曾经在60年代初于旧金山创办了高档中餐馆福禄寿(Mandarin)、人称“中餐女王”的江孙芸家中拜访，已近百岁的老人提起这事还是意难平。当年在北京城里富贵人家长大的她来美国探望姐姐，觉得这里的美式中餐难以下咽才开了福禄寿，她对我说：“我当时想，如果我这辈子可以做成一件事的话，那就是提升中餐。” 但福禄寿顶峰时期虽然名气震天，美国中餐整体水准却仍然乏善可陈。“我来美国这么多年，日本菜、法国菜、意大利菜都有进步，只有中国菜进步太慢了，中国人应该觉得惭愧。” 今年10月，老人带着这样的遗憾离世。

很多中餐界人士认为这与早年的移民多是蓝领劳工有关，生计艰难无暇他故，学会一样炒杂碎就足够了。但父母就是打餐馆工的一代移民的美国烹饪学院教授甄颖(Willa Zhen)认为，这跟《排华法案》的阴影也不无关系。“老一辈移民并不是不知道什么是正宗中餐，而是《排华法案》让他们不敢坚持自己身上那些太中国的东西，为了生存，他们不得不改变自己去迎合白人的口味。”她说。

不管有心插柳还是无意栽花，曾经与第一代移民寄人篱下辛苦挣扎的悲歌交织在一起的中餐发展轨迹，近年来随着中国中产阶层来美国的人数迅速增长正在换到一个新的跑道。

 中国留学生从2010-2011学年的15.7万人增长到了2018-2019学年的36.9万人；2012到2018年，美国每年发放的一万个投资移民绿卡有80%都给了中国移民。在迅速发展的中国长大的一代人来到美国读书或工作时，美国中餐文化不可避免的开始发生转变。以现代中国人的品味打造、装潢时尚、价格比唐人街的中餐馆高出很多倍的餐饮新流派，在美国，特别是纽约这样喜欢“尝鲜”的大都市迅速兴盛起来，人们把它叫做“新中餐”。

2011年，来自哈尔滨的王怡明苦于在纽约遍地“左宗鸡”、“芥兰牛”、描龙画凤加招财猫的纽约中餐馆中找不到能真正代表自己祖国餐饮文化的餐厅带同事去聚餐，而辞去华尔街投资银行的工作，和先生张弦创办了他们的第一家餐厅倾城(Cafe China)。原汁原味的中国菜加上她亲手挑选的古董家具、留声机、电影招贴画打造出的老上海风格的装潢让倾城即使搬到中国也不违和，第二年就摘下了米其林一星，并蝉联到去年。但在纽约的中餐馆里倾城却显得很另类，“那时我们很孤独。”王怡明说。

但到去年2月，当君子食堂的赵勇在曼哈顿中城中国银行大楼里召集纽约新中餐业者茶话会的时候，已经可以聚起二十多人。他们大多年龄在二三十岁，很多人有硕士学历，他们在会上聊对中餐低价格的不解，聊对美国主流美食论坛上中餐业者几乎集体缺席的不忿，聊中餐米其林摘星的策略。新中餐想要改变的显然不仅仅是食物和装潢。就像曾经在耶鲁大学攻读环境学博士的赵勇在那次会上对小伙伴们所说的，中国蓝领移民减少、中餐业老一代移民临近退休而在美国长大的二代华人又不愿接手让传统中餐面临巨大挑战，而中国经济的增长又注定会让当年日本经济腾飞后带动日餐在美国地位提升的历史在中餐行业重演。他鼓励到场者讲好中餐故事，“中餐现在处于一个转折点，在座各位可以一起努力，在未来五年里打造出美国中餐的新形象，获得更多主流奖项，夺回中餐话语权。” 会场上人们情绪高昂，似乎都能听到这些年轻人摩拳擦掌的声音。

这一声嘹亮的新中餐结集号现在还回响在耳边，但那次与会的年轻人里至少有三个最近搬回了中国，剩下的人或者在辛苦挣扎或者已经调整了方向，他们曾经想把中餐引领上的那条高端之路现在看起来已是荒烟蔓草。

这当然与新冠疫情对整个餐饮行业的重创有关。去年刚从美国烹饪学院毕业的侯颖捷原本打算在美国再呆上四五年涨点经验，然后开一家自己的餐馆。在纽约名餐厅Per Se工作了一段时间，又有一家米其林一星美式餐厅向他抛出橄榄枝并愿意提供H1B工作签证。但很快疫情来了，餐厅关了门，身份成了大问题，侯颖捷9月份做出了艰难的决定，回到了他的老家深圳，现在已经在深圳的一家高档西餐厅供职了。

10月的一天，侯颖捷在深圳逛街，偶遇了一位美国烹饪学院的同学，两人正聊得酣畅，突然一个人跑过来抱住他们俩，竟然又是一位烹饪学院同学。三个人都是新近毕业已经在美国的餐厅开始工作，却都因为疫情回了国。第二天他们联络美国烹饪学院在深圳的校友举行了一场聚会，八个人到场。根据美国烹饪学院媒体办公室提供的数字，这所学校的中国留学生人数从2013-2014学年的四人增加到了2017-2018学年的32人，使中国首次成为该校国际学生最大来源国。“疫情让一大批同学回了国。”侯颖捷说。

但新中餐业者们面临的更大挑战是赵勇在那次会议上提到的“讲中餐故事”和“夺回话语权”。

我曾经问前《纽约时报》记者、《幸运签饼纪事：中餐世界历险记》(The Fortune Cookie Chronicles)的作者李竞到底什么是中餐故事，她说，从1920年代有冒险思想的美国青年把带男女朋友到华人杂碎馆吃饭当成时尚，到1970年代尼克松访华在美国掀起的中餐热，中餐故事是随着时间演变而变化的。但这种被主流食客讲述和定位的中餐故事，虽然给美国的中餐馆带来了实际的好处，长久以来也是在中国移民心上的一个疙瘩。加州州立理工大学亚裔研究教授刘海明在他2015年出版的《从广东餐馆到熊猫快餐：美国中餐历史》(From Canton Restaurant to Panda Express)一书里用了一个章节来讨论中餐文化到底谁作主。在他看来，连江孙芸的成功也是一个“喜忧参半的故事”(bittersweet story)，因为福禄寿之所以打响名气，几乎全靠当年《三藩纪事报》(San Francisco Chronicle)专栏作家Herb Caen的力捧。“在美国市场上，中餐馆不能掌控自己的文化。”刘海明写到。

这正是这代中国年轻人要夺过麦克风讲中餐故事的动因。去年夏天，我跟踪采访赵勇率领的君子食堂团队在中国的考察之旅，他们走访了很多城市的知名食品品牌，跟中国同行讨论如何通过美国新中餐的平台推介这些中国的优秀产品。在主打有机调味料的烟台欣和食品有限公司，国际贸易部经理王志伟对君子团队说：“如果中国今天不强大，我们问这个问题就没意义，可为什麽到今天美国人提起中餐还是只知道那几样廉价菜？你们这些人就是中餐在美国的希望。”在北京的酱料品牌“饭爷”，创始人、知名歌手林依伦告诉君子团队，他们推出的一款酱油醋，来自一个清朝起就开始制作酱料的传世之家，一款辣酱裡用的辣椒全部来自云南的贫困地区。“这就是我们应该向世界讲述的故事。”林依伦说。

那时候虽然中美贸易战已经开打，两国关系已经在下滑，但大多数人都相信正常的文化交流是不会受到太大影响的。但中国文化的扩张引起的西方世界的警觉却与日俱增，现在，经过了特朗普总统的“中国病毒”引起的针对华人的歧视、旨在禁用微信的总统令和两国互关领事馆这一系列折腾，很多人已经意识到一些东西或许短时间里不可能回头了。皮尤中心最新的一项民调发现，在对中国有负面印象的美国人已经超过了70%，这意味着曾经让美国人好奇甚至追捧的中国故事渐渐失去了听众。

王怡明对这种温度的变化有切身感受。她说倾城开业时明显感觉中国文化正在蒸蒸日上，倾城摘星后，她和先生又趁热打铁陆续在曼哈顿开了倾国(China Blue)、在布鲁克林开了鸳鸯(Birds of a Feather)两家餐厅，客人中不乏很多奔着米其林一星前来尝鲜的中国访客。但来自这个群体的客人从中美贸易战开始后已经开始锐减。

一月份中国发现新冠疫情，纽约三大唐人街的中餐馆生意大跌，有的还被打砸，到了二月份，纽约疫情开始，王怡明的店里有员工因为戴了口罩被一个白人客人拍下视频并威胁要到到点评网站Yelp上举报。与此同时，她身边一些中国朋友也在纷纷回国，“现在一有朋友给我打电话，我最怕的就是听到对方说决定回国了，就像看着纽约这块锦缎上的丝被一根根抽走了。”她说。

8月中旬的一天，名气响亮的倾国关门了。王怡明为倾国三十多名员工在店里搞了个派对，然后戴着口罩在门口拍了张集体照，曲终人散，她找了个没人的角落哭了。“租金贵房东一分都不肯让，客人又少了很多，我们撑不住了，”王怡明说。

君子食堂的赵勇认为，即使现在拜登当选，中美两国间的对抗状态一时半会儿不可能改变，而经过这次疫情，受到经济打击的食客们会更多转向简餐，同时中国精英阶层中曾经对美国制度的崇拜已经破灭，今后中国中产阶级来美国的移民趋势可能将减缓，而在美国的中国人才回流趋势也不可逆转。这些都给新中餐的发展带来挑战，他说。

这些年诸如刘一手火锅、那家小馆这样的中国餐饮企业纷纷来到美国开店，但赵勇认为这样的“中餐出海”在今后五年里都不大可能再集中在欧美发达国家。但他说中国文化扩张收缩之后，美国本土华人文化可能会反弹，之前不入流的美式中餐或许可以被”扶正“，像川菜粤菜那样在中餐谱系挣得一席之地。在这个思路下，“君子”在今年夏天以来已经推出了两家好日子(Nice Day)外卖店，以现代化的经营模式主打“左宗鸡”和“芥兰牛”这样的传统美式中餐。他们还在收购濒临倒闭的中餐外卖店进行改造，计划明年推出20家类似的好日子外卖店。

钟瑾瑜虽然离开了纽约，心却还在这里。她说自己可能会到上海的餐饮企业继续学习，一边积累经验，一边等纽约变好，但她并不知道会等到什么时候。“这不光是疫情，还有人们的态度，之前人们心里已经有的歧视和排外的种子现在都长出来了，人们对中国文化有了逆反心理，短时间很难逆转。可能得三五年，可能更久。”

王怡明对讲故事这个事保持乐观，疫情之前她和先生在纽约时报广场附近签下了租约，本想打造一家新的餐厅，但现在他们打算把关掉的倾国和租约即将到期的倾城在新店里合并成一家，计划明年初开业，餐厅名字尚未敲定，但王怡明说不排除就叫“倾国倾城”。“中国人是很坚韧的，只要我们不放弃，坚持在这里奋斗，在逆境中呈现出最好的中餐和最好的自己，我们的存在就是故事。”