疫情下的餐饮逆势样本：老乡鸡狂奔全国

过去两个月，疫情是全中国企业最大的问题，如果说疫情冲击最大的行业是哪个？餐饮肯定排的上号。而要说在过去两个月里最出名的餐饮企业是谁？老乡鸡也肯定能排上。

一场刷屏的视频秀之后，老乡鸡一下子火了，而这只是开始。

泥巴墙歪脖子树，大瓷缸绸话筒，鸡成群马乱溜，这一组接地气的80年代开村会场景，竟是一场发布会。

视频中，老乡鸡创始人束从轩一身标志性蓝毛衣，坐到80年代标志性的红布桌、红花筒的演讲台上，从容讲述着，老乡鸡的过去、现在和未来。

与一个月前，手撕员工联名申请疫情期间无薪请求的“朴素”董事长形象相得益彰。

面对这场突如其来的疫情，全国的餐饮企业都按下了暂停键，老乡鸡也不例外，束从轩向媒体坦言“亏损金额达5个亿，16328名员工的薪资达8000多万元”，这些数据曾是差点儿压垮老乡鸡的“元凶”。

所幸好消息传来，老乡鸡获得银行授信及战略投资总计10亿元。今年将加速全国布局，门店总数将突破1000家，同时发布老乡鸡干净卫生战略全面升级。

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疫情之下，重塑快餐业

在这场史无前例的发布会中，利用巧妙的转场，束从轩从70、80年代的农村大会风格升级到老乡鸡第五代门店的场景中。

抛弃了西式快餐门店的影子，老乡鸡强调了体验感和参与感。

视频中“干净、卫生”是老乡鸡的关键词，不同于以往的中式快餐，从装修风格，菜品制作方式和动线设计等方面，都可见老乡鸡正摆脱掉行业里追随西式快餐“点餐-结账-配餐-取餐”模式，探索中式快餐自有的方式。

其实，自新冠肺炎爆发后，连锁餐饮企业作为劳动密集型企业，受到了巨大冲击。

连锁餐饮业作为疫情下受损最严重的行业之一，2020年1-2月企业的营业额大幅下滑。样本企业1月份销售额同比下滑集中在0-30%；2月份样本企业销售额同比下降集中在80-100%。

如今随着疫情的缓解，餐饮业在陆续复工复产，但对消费者来说，疫情是分阶段的，消费心理也需要2～3个月的重塑过程。

而越是这个时期，束从轩对老乡鸡的品质和食品安全越是重视，并趁此机会，将干净、卫生提升为老乡鸡的首要战略。

束从轩介绍，在老乡鸡的门店内，将陆续安装进门的洗手台，关于消毒餐具、餐厅消毒、以及每道菜品的食品检测和养殖基地等品控将一直持续。

目前的老乡鸡，门店已恢复700多家，营业额已恢复6成，员工复工已超90%。接下来，老乡鸡将火力全开布局全国。

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进军全国的底气

“虽然老乡鸡有800家直营门店，但500家在安徽，”束从轩称，这句话是他下定决心扩张的原因。

已经发展16年的老乡鸡，曾尝试过田园旅游、农贸专卖等方式进行对外扩展，但因多方因素阻碍都没能突破，还走了不少弯路。

直到2012年5月，束从轩一夜之间将“肥西老母鸡”更换为“老乡鸡”，媒体头条报道刊登了《合肥再无“老母鸡”》的消息，也是此番操作，预示着老乡鸡将走向全国。

老乡鸡的另一个转折发生在2018年。

这一年，老乡鸡获得加华伟业资本2.1亿人民币的A轮融资后，迅速发展，收购了武汉永和，直营门店也由加华资本注资时的400家，发展到现在的800家，走出了安徽，进驻到南京、武汉、上海、徐州多地。

短时间的迅速翻牌、扩张，并没有让老乡鸡重蹈中式连锁快餐的覆辙，反而比此前更加稳健，而束从轩将这一切归功于，多年来不断探索的管理模式和信息化手段的结果。

连锁餐饮业中，人员的管理是一大痛点，也是影响企业扩张的因素之一。

束从轩回忆，在创立老乡鸡初期，他的管理经验从24本绿皮册中获得，里面概括了精细化管理全流程，保障了可复制、可规模化，在此后的发展中，通过不断探索开创了“全员承包制”，以增加门店员工积极性。

除此之外，奠定老乡鸡迅速扩张的另一因素是，数字化转型升级。

老乡鸡搭建了中台系统，实现“无纸化办公”的同时，通过APP实现全国门店的管理，包括可以对整个店面进行实时的摄像监控，以及掌控整个门店的实时经营情况，而中台数据可以清楚地看到老乡鸡的用户画像和消费习惯，将极大地帮助门店选址。

如今，老乡鸡门店日客流达到40万人次，外卖订单占比接近30%，年外卖贡献额达10亿元，善于运用信息化管理的老乡鸡，自然没有放过这个天然流量池，接下来，还将通过专业机构辅助会员裂变。

成熟的人员管理标准和信息化建设，让老乡鸡在这场疫情中逆势，获得资本青睐的同时，得到充足的资金保障，再加多年来产品迭代的创新能力，最终使老乡鸡有底气喊出要向全国扩张千家门店的野心。

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老乡鸡的供应链

一组中国烹饪协会发布“2018年度中国快餐70强”榜单显示，老乡鸡与麦当劳、肯德基、汉堡王等国际知名快餐品牌同时进入四强，并位于中式快餐排名榜首。

而老乡鸡的投资人加华资本合伙人宋向前也曾讲述，一次合肥出差中，在机场喝到老乡鸡，随即决定投资。

相较于规模庞大、遍地开花的西式快餐企业，一家仅拥有800家门店的老乡鸡，缘何能跻身榜单，又缘何令投资人如此着迷？

在深扒老乡鸡的商业模式后发现，这是一条巨大的全产业链，涵盖了前端养殖、中端加工制造到后端烹饪销售，从上游食材供给到终端餐食品控，餐饮业最终的环节，老乡鸡都有涉足，并握在自己手中。

时间倒回到1982年，束从轩离开部队回到老家另谋出路，拿着结婚时父母给的1800元积蓄开启了养鸡发家之路，经过十几年的探索和发展，束从轩在合肥地区已是规模最大的养鸡专业户，月均出售几十万只鸡。

与此同时，束从轩意识到单纯的养鸡模式很容易看到天花板，所以，他向餐饮业进军，向产业链上下游延伸。

据悉，老乡鸡的食材选用180天肥西老母鸡，采用两段式饲养——先由农户养殖120天，再经过60天在养殖基地药控排残，统一标准。

在此期间，将由专业的技术人员控制其饮食和防疫，以达到食品安全要求，保证稳定的货源供给，经过屠宰和分割后，全程冷链送到门店，再经过现场烹饪加工。

只是老乡鸡想要向全国扩张，在初期势必要依靠第三方物流配送，当区域连锁规模到一定程度后，或许斥资布局建厂，而据透露，食材方面老乡鸡将以“分支机构”的方式在其他区域建立养殖基地，扩大养殖规模，正为其拓展全国市场做准备。

在一次采访中，束从轩称，他要铆住一件事，把它做精、做深、做透，一开始只能开一米的口子，但可以把它做到一千米的深度。

而加华伟业资本董事长宋向前也评价，老乡鸡是中式快餐里唯一一家从“养殖—中央厨房—餐厅销售”打通的全产业链模式，更有领先于行业、市场的标准化和内部管控，我们对它的期待是成为中国的麦当劳。

或许，能从中窥探出束从轩对产品和产业链的坚守。

正是这份执着，让老乡鸡在疫情下收入能达到8个亿，而随着企业的复工复产，门店的营业额还在稳步提升。

但面对向全国扩张，老乡鸡面前还有巨大的挑战，首先就是中式快餐的供应链因素，其次消费者口味的制约，老乡鸡从安徽起家，先后进入南方城市，在口味上相对比较接近，想要在北方城市完成跨度，则是要对本地化口味更深入研究。

另外，中式快餐想要打破区域格局进军全国，在人才团队、后台信息化建设、完善的跨区域物流体系等多维度都还是漫漫长路。

本文不构成投资建议，请独立判断与决策。